双味猷蛑 温州习称青蟹为蝤蜡蛑。此菜用清蒸和锅贴肉烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戮几个洞,放人蛋清粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶,成饼,排列在锅内,小火煎至...
水煮鱼锅底 “水煮鱼”其实叫做“麻辣油浸鱼”或许更恰当些。一声吆喝,水煮鱼上桌,端到眼前的是一只不锈钢盆,这哪里是鱼,分明是满满的一盆红辣椒!等服务员拎着只大碗利落地将漂浮在表面的满满一层辣椒和花椒...
三片敲虾 三片是冬笋片、荷兰豆片以及虾片。新鲜虾肉是饱满的半月形的,何以称“片”?这里体现了温州菜完美的“敲”功。厨师手里一根普通的木棰,敲鱼圆有敲鱼圆的章法,敲虾则是另一番情趣。新鲜活虾剥壳后撒上...
以新鲜鮸鱼肉,为主料,切成细条,用酒,味精,盐渍片刻,加白淀粉,用手指摘入沸水中,上浮便熟。食时边原汤舀入小碗中,加米醋、味精、胡椒粉和葱花。温州大街小巷高有许多鱼丸店摊。1998年12月,温州酒家...
温州人嗜海鲜,有一种血蚶,是生着吃的,其味鲜美,但食者唇齿间避免不了血色斑斑,望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌,虽名为“梭子”,其肉却丰美,其味之鲜,不在血蚶之下 丁岙杨梅