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务川豆腐

务川豆腐: 如果你到农村，到寨子，你可能听到“叽嘎、叽嘎”的推磨声，而且这种声音又不大，不像推包谷那种“轰轰轰”的声音，显得十分清脆，悦耳，那就是推豆腐啦。农村，推豆腐，推酸汤豆腐是常有的，而且是待客的方式。你一听到“叽嘎、叽嘎”的声音，那一定是哪家来客人了。革命先贤、现代文学大师瞿秋白在他《多余的话》中写道：“中国豆腐，世界第一”。我不知道秋白先生讲的中国豆腐，是不是我家乡的豆腐、务川豆腐－－酸汤豆腐。秋白先生走南闯北，走过欧洲，到过苏俄，在中国已走过许多地方，最后得出“中国豆腐，世界第一”的赞叹。我们务川的酸汤豆腐是正宗的酸汤豆腐，是用自家制作的酸汤点的。首先要选好黄豆，用水把黄豆淘洗干净，再放在清水浸泡。浸泡时间不能长。冬夏泡的时间不一样。泡过了，出不了好多豆腐。泡好的豆子放在石磨里慢慢地、细细地磨，磨出又白又浓的豆浆，再将豆浆放在锅里涨，不要涨糊，不要涨出来了，这样细细的火。待快要涨开时，才将酸汤放下去，不能太急。就像小船的浆在水里慢慢地划。这时锅里就飘浮出许多白白地、嫩嫩的“雪花”来，这就是豆花啦！这些豆花如雾如雪，如棉如白云。一团一团的飘浮在清花绿的“窖水”中。再把这些一团一团的“白云”用水瓢舀在一个特别的木框里的搪帕里，包好搪帕，用石头压好，如此反复，待水榨得差不多的时候，打开搪帕，白嫩嫩的豆腐就成功了。豆腐是一道好菜。雅俗共尝。无论是皇宫贵族，还是平头百姓都喜欢它。可以蒸，可以炒，可以炖，可以烤。可以说什么样的烹调技术都可以用在它的身上，使你发挥得淋漓尽致。但豆腐却有讲究。它必须是酸汤豆腐。有些是作不出来的。例如胆巴豆腐，石膏豆腐，就做不出油榨豆腐、麻婆豆腐、干焖豆腐、霉豆腐等。即或做出来，也是大相庭径、口味、形状，全然不同。因此，市场上常有鱼目混珠的，你买回来之后，做不出菜来，或吃在口里又说：“又不是酸汤豆腐！” 为什么有人要做这种石膏、胆巴豆腐呢？这主要是个利益问题。因为胆巴、石膏点的豆腐涨份大，做出来的豆腐多。同时使用方便，又不易变质，卖的时间也长。１９８７年务川成立少数民族自治县，为了很好地接待来宾，在民招（当时最好的招待所）专门请了砚山的师傅来推酸汤豆腐。石磨从砚山运来，黄豆从砚山运来，连烧火的柴，豆稿子也从砚山运来。滚末子灰（燃出的柴灰）炮出火炮海椒，配上嫩绿的蒜苗、香菜、芫荽，紫苏叶、花椒，再美不过了。当然，客人吃了赞不绝口。今年贵阳几个朋友要来，我知道他们是冲我务川的酸汤豆腐来的，他们知道，在贵阳那几年，险些吃豆腐吃呕的。我常发出：“还是我们务川的酸汤豆腐好吃”。每到此时，他们总是用狐疑的眼睛看着我。这次，他们来了。我一阵豆腐汤，闷豆腐，羊肉炖豆腐，令他们大开眼界，而且还吃出品味来了。他们说：“这个灰豆腐，灰又跑在哪里去了呢？”而且说：“完全可以进入超市，做出品牌。我们这里有许多是靠做豆腐发了家的，有几家做酸汤豆腐还做出了名，他的豆腐根本不用推到市场上去卖。去迟了，还买不到，当然了，正因为他做酸汤豆腐做得正宗，做得品位，还受到那些不是酸汤豆腐的白眼的。我说了这些，你可能想吃了，我说你完全可以找个农民朋友，找个农家亲戚，（农家乐也行）饱饱口福。你可以大声喊道：”推豆腐，整酸汤豆腐，要两造饭，不放味精，要朝天火炮海椒，要放木姜籽，要芫荽，紫苏叶……你可吃出汗水，你可赞叹着说：“这才吃得舒服哟”因为，在城里，很难吃（做）出这种味道啦。我想，我们也该申报什么吉尼斯了，我们的豆腐，世界第一。要不，像泡菜那样被别人抢注了，岂不后悔？务川白山羊

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